Un po' di storia

Focacce a Moncalieri

La focaccia è l’antenata della pizza, assai diffusa in epoca romana. Proprio a quei tempi era in uso preparare focacce di farro, un tipico frumento che era ampiamente usato dai romani, infatti si ritiene che la parola farina potesse derivare dalla parola farro.
I romani lavoravano il farro e lo riducevano in polvere dalla quale poi potevano ricavare il libum, una sorta di focaccia. Oggi il farro viene ampiamente usato per la produzione di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa, ovvero la parola latina participio passato del verbo pinsére, che vuol dire schiacciare, macinare, pestare.

Dopo la caduta dell’impero romano non sono giunte informazioni in merito alla preparazione della pizza, dopo il '500 è possibile trovare alcuni documenti sulla preparazione. Sono stati rintracciati dei probabili ricettari e trattati di cucina in Nord Italia, a Venezia, dove si preparava la pizza in forme e metodi assai diversi da oggi.
Per pizza, in quel periodo, ci si riferiva a un sottile impasto a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure anche fritto, più somigliante a una torta che a una pizza. Dopo la scoperta delle Americhe arrivarono nuovi alimenti, tra cui il mais, il pomodoro, la patata, i fagioli, i peperoni, le zucchine, che furono così introdotti in Europa; anche il granturco si sostituì alla coltivazione del frumento nell’Italia settentrionale, mentre il Sud incentrò la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento che veniva sempre più arricchita con diversi ingredienti e condimenti.

Con il trascorrere del tempo l’olio di oliva riuscì a sostituire il grasso animale, così come fece lo strutto, al condimento fu così aggiunto il formaggio ed erbette aromatiche, come l’origano e il basilico. Dopo la seconda metà del '700 a Napoli si iniziò a condire la pizza con il pomodoro e la mozzarella di bufala. Dato che in Italia non erano ancora conosciuti, fu proprio la scoperta dell’America che propose il pomodoro e la mozzarella di bufala in Europa. Si deve arrivare alla metà dell’800 per mettere a punto la prima ricetta di pizza napoletana come la conosciamo oggi.

Anche la pizza al taglio ha una sua storia che inizia a Roma nella seconda metà degli anni '50, quando qualche fornaio più illuminato ebbe l’idea di poter allargare l’offerta di vendita con prodotti quali la pizza. La primogenita in assoluto fu la Margherita, colorata a sufficienza per poter attirare l’attenzione, ma specialmente la più amata dai consumatori. La vera difficoltà fu quella di proporre un prodotto che non invecchiasse al banco appena dopo essere stato sfornato, furono quindi necessari degli adeguati accorgimenti tecnici per ottenere i risultati attuali.

Oggi la nostra focaccia al taglio è un ottimo prodotto, sia appena sfornato, che riscaldato in seguito; è una vera e propria rivoluzione del nostro modo di mangiare, con una nuova stagione di ricerca della qualità anche per i riti veloci. Focaccia con farine eccezionali, materia prima di grandissima qualità con ingredienti e accostamenti degni della cucina di un grande chef.
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